Las variedades del cacao

Hay tres variedades de cacao para la elaboración de chocolate: criollo, trinitario y forastero. La calidad más alta hoy dí­a es la criolla, que se produce sólo en Venezuela, Colombia y México; una planta produce en promedio 10 kilos de cacao al año, en comparación con la variedad forastero que se cultiva en ífrica y que rinde hasta 120 kilos anuales por planta, aunque con una calidad más baja.

El cacao trinitario es el punto de equilibrio entre calidad, precio y volumen de producción: hasta 60 kilos anuales por planta; sin embargo, el criollo es el mejor, y el de mayor demanda entre los fabricantes de chocolates finos.

La base para la elaboración del chocolate es la misma: cacao tostado, molido y prensado para obtener por un lado pasta de cacao y manteca de cacao. Azúcar, vainilla y leche nos dan tres variedades de chocolate: 1) Amargo, de color oscuro intenso, muy fuerte, poca azúcar, grasa de cacao y vainilla; 2) De leche, de color menos oscuro, más cremoso por su contenido de leche, más dulce por contener más azúcar y con una porción de grasa de cacao y vainilla.

3) Blanco, a base de grasa de cacao, azúcar, leche y vainilla, de sabor suave y exquisito; pero se debe consumir con moderación.

Con las tres bases de chocolate se hacen las combinaciones de colores y sabores: se utilizan avellanas, almendras, nueces, licor, menta y cremas, entre otras cosas. En las manos de los especialistas cada chocolate se transforma en una delicia que se disfruta más si está entre 10 y 15 grados centí­grados, pues a mayor temperatura el chocolate comienza a perder su consistencia, y si está más frí­o, se pierde la esencia del sabor.

Se afirma que en el mundo los mayores consumidores de chocolate son los alemanes, con un consumo per cápita de nueve a once kilogramos al año; en Bélgica el promedio es de nueve kilos al año por persona, y en México, de 300 gramos al año por persona.

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