El primer bocado crepitante deja un sabor como de palomitas de maíz, pero cuando los jugos se mezclan en la boca y las patitas en forma de filamento descienden por el esófago, no queda ninguna duda de que uno no está saboreando ningún alimento familiar.
Repulsivo como pueda parecer a los no iniciados, los residentes del norte de Colombia han devorado hormigas durante siglos. Creen que la llamada “hormiga culona” tiene una serie de efectos beneficiosos que van desde un afrodisíaco natural a una defensa proteínica contra el cáncer.
Ahora los insectos viajan fuera del país: un empresario en la provincia colombiana de Santander exportó el año pasado más de 400 kilogramos de las hormigas grandes de 2,5 centímetros. Muchas de ellas serán recubiertas de chocolate belga para venderse en envases elegantes por más de 6 euros (8 dólares) la media docena en tiendas finas londinenses como Harrods y Fortnum & Mason.
Todd Dalton, un chef londinense cuya inclinación a los alimentos exóticos lo llevaron a crear Edible, una marca de novedades alimenticias cuyos productos no son para los aprensivos.
El año pasado Edible vendió unos 100 kilogramos de las hormigas, en su mayoría recubiertas de chocolate, junto con otras especialidades como chupetines con escorpiones adentro y café molido con granos que han pasado por el aparato digestivo de la civeta o gato de algalia, un felino de las Filipinas (Algunos entusiastas pagan hasta 50 dólares la taza de café fermentado en los intestinos de las civetas aduciendo que les añade un sabor singular).
En cuanto a las hormigas, los colombianos tradicionalmente las tuestan en sal en reuniones familiares y las comen como bocadillos.
Pero la innovación gastronómica también cuenta: algunos restaurantes de Barichara ofrecen una sustancia untable y una salsa formicantes, y un menú ofrecido recientemente en un banquete insectívoro en Montreal presentó una tortilla rellena con las hormigas colombianas.
“En Francia se las tiene en tal consideración que la gente empezó a llamarlas el caviar de Santander”, dijo Stéphane Le Tirant, curador del Insectario de Montreal.
La culona es motivo de orgullo regional para los santanderianos y su imagen aparece por doquier, desde el logotipo de una empresa de autobuses de larga distancia hasta la lotería provincial “La culona”.
“Hace unos pocos años costaban la mitad”, dijo Hernando Medina, el principal exportador de la provincia.
En una pequeña finca en las afueras de Barichara, Jorge Raúl Díaz mantiene 37 colonias de hormigas. Pero no tiene pretensiones de enriquecerse con ellas. En homenaje a la cultura nativa, las regala.
