Es oficial: el chocolate ha sido rescatado como una opción muy buena para el corazón. Aunque el chocolate es extremadamente denso, y engorda, su alto contenido de antioxidantes favorece que usted lo consuma de vez en cuando. De hecho, está bien consumir chocolate algunas veces, pero no es un ingrediente para estarlo comiendo a todas horas, debido a su alto contenido calórico.
Los investigadores dicen que el chocolate tiende a mejorar el flujo sanguíneo y a reducir la formación de coágulos. Una evidencia: los indígenas kuna de Panamá, que consumen bebida de chocolate varias veces al día, gozan de muy bajos niveles de hipertensión y casi no reportan enfermedades cardiovasculares (los aztecas creían que el chocolate era un regalo de los dioses).
De hecho, investigadores de Harvard han encontrado que los consumidores de chocolate viven más que quienes nunca lo consumen.
Y contrario a la creencia popular, el chocolate no causa acné. De hecho, un estudio mostró una mejoría en la apariencia de la piel de las personas asiduas al chocolate.
Los nutrientes de esta delicia incluyen ácido fólico y vitaminas B-6, B-12, C y E. Pero, como todo lo demás, no se exceda, ya que se trata de una opción muy alta en calorías (una barra de chocolate contiene 100 calorías, 60 de ellas derivadas de la grasa).
Si va a hacer chocolate con leche, puede usar polvo de cocoa, o irse directamente a las opciones del Oso, Mi Abuelita o Ibarra.
Lo nuevo en postres es reducir su tamaño. Los “postres mini” de los restaurantes nos permiten probar los deliciosos dulces, cuidando la línea y el bolsillo.
Esta tendencia se está llevando a acabo en numerosos restaurantes de Estados Unidos. Por ejemplo, en Vong’s Thai Kitchen, cuyos postres aparecen entre los más pequeños del mundo, mientras que los comensales parecen encantados con la idea de poder degustar lujosos manjares a precios inferiores, sus dueños han visto aumentar sus ventas más de un 10%. Otro ejemplo es el restaurante Antico Post, en Oak Brook, donde “el 95% de la gente que acude a comer, opta por tomar el postre de 1 dólar” según Marc Jacobs, socio del negocio. “Hay días en los que todo el mundo, y digo bien, todo el mundo, que viene, pide postre” dice Jacobs.
Y así, en muchos otros restaurantes. Esta nueva moda se debe a que, a menudo, la gente no quiere un postre que sea demasiado grande y pesado, así que, cada vez más, aparecen raciones pequeñas de postres a uno, dos y tres dólares.
Ingrediente Principal: Néctar de pera
Dificultad: Media
Estacionalidad: Primavera-Verano
Precio aproximado: Bajo
Tiempo de preparación: Más de 2 horas
Tipo de receta: De Autor
Categoría: Vinos y Bebidas
Cocinero: Juan Pablo Felipe
Comunidad Autónoma: Madrid
Vinos recomendados: Vinos Espumosos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 yema
40 g de claras
50 g de chocolate ocumare
25 g de mantequilla
2 dl de néctar de pera
375 g de leche
250 g de agua
40 g de nata
1 g de agar
150 g de azúcar
2 hojas de gelatina
20 g de pistacho verde
30 g de azúcar isomalt
10 g de harina
2 ramas de vainilla
PREPARACIÓN
Para la sopa de pera poner a cocer la mitad del néctar de pera con 35 g de azúcar, y el agar. Retirar del fuego y añadir el resto de néctar de pera. Enfriar. Reposar 8 horas, pasar por la termomix a poco velocidad para no enturbiarlo.
Para el helado de vainilla cocer la leche, la vainilla y 70 g de azúcar a fuego flojo. Fuera del fuego añadir esta mezcla con una yema. Colar. Abrir la vaina y rascar. Enfriar, verter sobre un vaso de pacojet, ultraconjelar a menos de 24ºC y en el momento del servicio pacosear las raciones necesarias.
Para las pompas de vainilla cocer 250 cl de agua, con una rama de vainilla, y 46 g de azúcar. Hervir e infusionar 15 minutos. Añadir dos colas de gelatina previamente remojadas. Colar y rascar la vaina. Enfriar. En el momento del servicio, calentar a 22ºC y con ayuda de la batidora montar las pompas con cuidado. Dar un par de golpes solamente.
Para la teja de pistacho mezclar 20 g de pistacho verde, 10 g de harina tamizada, 40 g de claras, 25 g de mantequilla y 30 g de azúcar isomalt. Dejar reposar 20 minutos y estirar sobre un silplat lo más fino posible. Hornear a 160ºC durante 10 minutos. Cortar con ayuda de un cortapastas.
Para la espuma de chocolate picar 50 g de chocolate ocumare a cuchillo. Cocer con 40m g de nata y meter en sifón con una clara de huevo. Mantener tibio.
PRESENTACIÓN:
En copa de cocktel, echar sopa de pera, quenelle de helado de vainilla. Cubrir con pompas de vainilla, clavar una galleta de pistacho, y echar espuma de chocolate y espolvorear pistacho.
Ingredientes para el esponjoso: 150 gr. de cobertura 60% y 150 de aceite de Frantoio, 5 yemas, 5 claras batidas a punto de nieve, aroma de naranja amarga y 1 cucharada de café de licor de naranja.
En un recipiente de cobre fundir el chocolate a 40 grados, añadir las yemas, el aceite de Frantoio, aroma de naranja y el licor de naranja. Trabajarlo suavemente hasta que quede muy homogéneo, montar las claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla anterior con suavidad. Guarde el recipiente en frigorífico.
Para el sorbete: 1 manojo de mentas chocolate, medio litro de agua, 70 gramos de azúcar, 175 de cobertura de chocolate 60%, 50 gramos de cacao amargo en polvo, 50 de azúcar invertido, 3 gramos de estabilizante y sal maldon.
En un cazo de cobre, hervir el agua junto con el azúcar, añadir el manojo de mentas, retirar del fuego, taparlo y dejar fusionar 10 minutos. Retire las mentas, añada el chocolate y trabajelo hasta fundirlo. Añada el cacao, el azúcar invertido y el estabilizante. Mézclelo todo y sirva.
Para el chocolate caliente: 200 gr. de chocolate negro 52%, 1 gr. de regaliz en polvo y 1 de jengibre.
Fundir el chocolate respetando sus características. Mezclar con el resto de ingredientes. Verter el chocolate sobre un molde de silicona de media esfera. Una vez está duro unificar dos medias esferas de chocolate dando calor ligeramente sobre una de ellas, formando una entera. Reservar.
Para el racimo de chocolate: 200 gr. de agua y 6 de metil celulosa.
Batir ambos ingredientes con la ayuda de una túrmix. Dejar en reposo 12 horas. Introducimos una aguja fina sobre una esfera de chocolate. Introducir en la mezcla de agua y metil el chocolate sujeto por la aguja. A continuación dejarla reposar en agua a 80º C durante 4 minutos. Repetir este paso. Repetir este paso con cinco esferas de chocolate por plato.
Para la mousse de chocolate: 125 gr. de leche; 2,5 de santolina, 30 de yema de huevo, 30 de azúcar; 2 de gelatina (1 hoja) 1,8 de agar-agar , 125 de chocolate 52%, 200 de nata semimontada.
Calentar en un cazo la mezcla leche, yema, azúcar, santolina, agar y gelatina sin que supere los 75º C. Una vez está verter la mezcla sobre el chocolate previo picado. Dejar en reposo hasta que llegue a unos 22º C. Llegados a dicha temperatura, mezclar con cuidado sin que perdamos la textura moussosa con la nata. Dejar reposar en frío.
Para las fresas: 450 gr. de fresas limpias y 70 gr de azúcar.
Y además: Copos de avena fritos y juliana fina de flores de pensamiento.
Asar las fresas embadurnadas en azúcar a 200º C durante 30 minutos. Pasar por el chino el conjunto y reservar.
FINAL y PRESENTACIÓN
Sobre un plato hondo caliente a 55º verter en el fondo 3 cucharadas soperas del preparado de fresas. Sobre ello, a un lado las bolas de chocolate con cuidado y retirando la aguja., A su lado una canelle de mousse y sobre ello los copos fritos. Espolvorear sobre el plato una juliana de flores de pensamiento.
JUAN MARI ARZAK, RESTAURANTE ARZAK (SAN SEBASTIíN)
