Elaboración
Trocear el chocolate y calentarlo junto con 100 gramos de nata a fuego lento y sin dejar de remover hasta que se haya desleído.
Retirar la cazuela del fuego y batir con unas varillas.
Añadir el yogur y mezclarlo uniformente con el chocolate caliente.
Verter la mezcla en un recipiente frío y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Montar el resto de la nata con el azúcar glass y mezclar poco a poco la nata montada con el chocolate aunque esté aún templado.
Verter la mezcla en un recipiente de 1 litro y ponerla en el congelador entre 6 y 8 horas a -18º.
Una variante será mezclar con la masa del helado 50 gramos de chocolate rallado.
Ingrdientes
para 6 personas
100 gr. chocolate blanco
300 gr. nata líquida
50 gr. yogur
50 gr. azúcar glass
Recordemos que el maridaje es la perfecta combinación de vinos y comida. Es ese equilibrio de sabores que nos permite disfrutar ambos elementos en armonía en nuestro paladar. Pero también podemos maridar los postres con el tipo de cepa adecuada.
Mientras el chef del restaurante Rai, Raimundo Tagle, nos da tres recetas de postres, el sommelier del mismo lugar, Cristian Núñez, nos enseña a elegir el vino apropiado, tomando en cuenta los ingredientes de cada receta:
Carlotta de moka y frutilla: Es un postre de invierno, un bizcocho de chocolate bicolor relleno con frutos rojos. Se aconseja acompañarlo con una cepa Merlot, como el Santa Ema, reserva valle del Maipo año 2004 . Este vino suave y elegante se mezcla muy bien con el bizcocho, al mismo tiempo que crea un equilibrio con el sabor de los frutos rojos.
Fetuccini de frambuesa en sorbete de zanahoria y espuma de albahaca : Por su estructura y componentes, armoniza muy bien con un blanco seco de características frutales. Es el caso de una cepa Gewustraminer, del Valle de Casablanca, como el Cono Sur, Reserva año 2006. Fresco y ligero con notas sutiles y de un muy buen balance en boca.
Mousse de coco acompañado y confit de plátanos: Combina perfecto con una cepa Chardonnay del Valle de Casablanca, como el Catrala año 2005 .Su agradable aroma a frutas tropicales va muy bien con el mousse, por su agradable dulzor y elegante persistencia en el paladar.
El restaurante Sagartoki de la capital alavesa ha creado un nuevo pincho para postre llamado Jazz Vitoria compuesto por «chocolate, café, sonido y pasión», que une así dos de los atractivos de la capital alavesa: los pinchos y la música del festival de jazz. El asador Sagartoki ha sido galardonado durante los dos íšltimos años como el mejor bar de pinchos de España, y ahora los cocineros Senen González Cordero e Iñaki Rodrigo (al que todos conocen como Iñaki Rodaballo) han creado este postre inspirado en el Festival de Jazz de Vitoria, que en el inmediato mes julio celebra su XXXI edición. El resultado es una «delicia gastronómica» compuesta por cuatro partes diferenciadas, «tres crujientes y una fresca», que se podrá degustar a partir del próximo lunes.
En el pincho destacan dos teclas de piano, una negra y otra blanca. La primera, «más brillante y ruidosa», está elaborada con trozos de barquillo de coco, granitos de almendra, chocolate y el elemento sorpresa: petazetas, «que consigue el sonido, el ritmo que da nombre al pincho», explicó el beasaindarra Senén González. La tecla blanca está elaborada a base de «cremoso chocolate blanco y yogur», montada sobre una base de azúcar cruda, café y nueces caramelizadas.
Todo ello está pintado con terciopelo de chocolate blanco y salpicado por crispis de frambuesa. Las dos teclas cuentan con elementos de oro y plata, también comestibles. El pincho se completa con un helado de chocolate y vainilla con bolitas crujientes y la última parte, «la que equilibra todos los elementos y da la frescura al postre es el alma de todas las cosas: la pasión», conseguida en este postre por un sorbete de fruta de la pasión.
El bar Sagartoki, regentado por el beasaindarra Senen González, -hijo de Abdón González, cocinero bien conocido en el Goierri-, es ya un clásico a la hora de adjudicarse premios de pinchos de alta categoría. En 2005 ganó el concurso del campeonato de bares disputado entre once de los mejores establecimientos de todo el Estado que llegaron a la final y -en noviembre del pasado año- revalidó el título del concurso convocado por el evento Lo mejor de la Gastronomia en una reñidísima prueba celebrada en el marco de Kursaal donostiarra.
Una taza de chocolate espeso, preparado con las tabletas de Huachi, parroquia de Ambato, más una ración de queso. Esa era la combinación ideal para brindar a las visitas en el Quito de antaño.
El recuerdo está presente en la mente del médico e investigador Plutarco Naranjo, quien confirma su efecto antidepresivo. “Tiene principios activos parecidos al café, la teobromina, que deriva de un núcleo químico común: la xantina, estimulante que actúa en el sistema nervioso central”.
El chocolate también produce vasodilatación en la circulación periférica (arterias y venas fuera del corazón). La grasa que contiene el chocolate negro, producto de la manteca de cacao se asemeja a la del aceite de oliva. Pero, si sufre arritmia cardíaca debe hablar con su médico para saber cuánto chocolate puede comer, porque incrementa la frecuencia cardíaca.
Como casi todos los vegetales excepto las palmas (coco), el cacao con tiene mayor proporción de los buenos ácidos grasos y poco de los malos.
Hasta hace no mucho tiempo, los bombones se elaboraban siguiendo unas directrices fijas. Mucho mazapán, extra de fondant, almendras y algo de toffee. Sin embargo, los tiempos han cambiado y esos chocolates grandes con los sabores de siempre han dado paso a pequeñas delicias de cacao fusionadas con los ingredientes más inverosímiles.
El maestro chocolatero Ramón Morató muestra a sus alumnos la forma de elaborar más de 70 recetas de bombones de lo más novedoso. Especias, hierbas, sabores de la cocina tradicional y purés de frutas se combinan con el chocolate y la trufa para dar rienda suelta a las más pequeñas creaciones de la pastelería. Entre los sabores de siempre destacan los bombones de aceite de oliva, cominos, vinagre o anchoas. Con las especias, el que fuera Mejor Maestro Artesano Pastelero en 1997, hace bombones de pimienta, canela y curry. Utilizando las hierbas de toda la vida se elaboran los de romero, eucalipto y tomillo al limón. Y con purés de frambuesa y lima, Morató elabora maravillas. “Si está justamente dosificado, el chocolate es como el color negro en la moda: todo le sienta bien”.
Nombre de la receta: Biscuit de café con salsa de chocolate
Ingrediente Principal: Café
(Ver más recetas de Café)
Dificultad: Media
Estacionalidad: Primavera-Verano
Precio aproximado: Bajo
Tiempo de preparación: Más de 2 horas
Tipo de receta: De Autor
Categoría: Postres
Cocinero: Valentina Saralegui
Comunidad Autónoma: Madrid
Vinos recomendados: Vinos Espumosos
Otros ingredientes:
Para LA SALSA DE CHOCOLATE:
150 g de cobertura de cacao
150 cl de leche
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
5 yemas
250 cl de nata
85 g de café de Colombia
150 g de azúcar
PREPARACIÓN
Ponemos a cocer el azúcar con 50 cl de agua. Una vez cocido haremos una infusión con el café.
En otro recipiente, batimos las yemas hasta que tripliquen su volumen, momento en el que añadiremos el almíbar poco a poco.
Una vez fría la mezcla, le incorporamos la nata previamente semi-montada, lo ponemos en un recipiente de acero inoxidable o de cerámica y lo reservamos en el congelador a 15ºC bajo cero.
Para la salsa en un recipiente ponemos a cocer la leche y la cobertura hasta que se disuelva.
