El chocolate y la cerveza negra forman un maridaje muy interesante

Veintitrés añitos y ya hay que tratarle de excelencia en lo suyo. Josep Marí­a Ribé acaba de lograr el tí­tulo Lluí­s Santapau, que se otorga al mejor chocolatero español. Ayer ofreció una lección en la vitoriana escuela de hostelerí­a de Mendizorroza ante un público de profesionales.

-Tendrá en cuenta que se halla en una ciudad famosa por su reposterí­a, ¿no?

-Sí­, sí­. Creo que aquí­ hay un buen nivel de pastelerí­a, más bien en todo el norte de España. En esta zona es donde, verdaderamente, se trabaja bien el chocolate.

-¿Cómo se trabaja de bien?

-Para empezar hay que tener una buena temperatura ambiente, de 20 a 23 grados, para templarlo bien y darle aplicaciones. Y después, un mármol donde atemperarlo y las cuatro herramientas precisas.

-¿Conoce las trufas de chocolate vitorianas?

-Me han hablado de ellas, pero no las he probado.

-La nueva cocina ha descubierto que este dulce no es sólo un postre, sino que adereza muchos platos. ¿Tanto puede influir?

-Yo creo que más que lo que pensamos. Hasta ahora se reducí­a a la reposterí­a, pero en la cocina se está introduciendo en más recetas. Desde el jabalí­ con chocolate, el tí­pico plato de caza; apoyo con gambas; un bombón salado de anchoas; chocolate blanco con Idiazabal… Mira, un maridaje que parece tonto, pero muy interesante, es el chocolate con cerveza negra. Cada vez casan más cosas.

-¿La mayor tradición se da en Cataluña con las monas de Pascua?

-Es verdad que en Cataluña hay más tradición por las monas. En Barcelona están surgiendo muchí­simas tiendas donde sólo se vende chocolate. Pero todo el norte de España es una zona muy buena. La diferencia con el sur es que allá, por un asunto de temperatura, es más difí­cil trabajarlo.

-Le acaban de nombrar el mejor chocolatero de España. ¿Halagado?

-Muy halagado. La competición era muy reñida y lograr el tí­tulo es una gran satisfacción y lo que me permite seguir trabajando con ganas. Es un termómetro de que las cosas se están haciendo bien.

Sus propiedades

-Hable de las propiedades que se le atribuyen al chocolate. ¿Afrodisí­aco?
-Bueno… Siempre digo que para mí­ van las dos partes juntas, el sexo y el chocolate, ¿no? Lo de afrodisí­aco tiene un poquito de leyenda, pero sí­ es verdad que a la gente que le apasiona, cuando come chocolate se siente bien. Y después viene lo otro, ja, ja…

-¿Antidepresivo?

-Yo no he tenido ninguna experiencia con alguien que estuviese en un estado depresivo. Pero nosotros, desde ChocoVic, sí­ estamos vendiendo a ciertos sitios donde lo utilizan como antidepresivo. Seguro que algo tendrá.

-¿Irresistible para usted?

-Sí­, sí­. Iba a decir casi irresistible, pero es irresistible.

-Defiéndase de que engorda.

-No, no me voy a defender. Es la pura verdad. Es un producto graso y, como tal, engorda. La cuestión es la cantidad que se coma.

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