Esponjoso de chocolate y sorbete de cacao

Ingredientes para el esponjoso: 150 gr. de cobertura 60% y 150 de aceite de Frantoio, 5 yemas, 5 claras batidas a punto de nieve, aroma de naranja amarga y 1 cucharada de café de licor de naranja.
En un recipiente de cobre fundir el chocolate a 40 grados, añadir las yemas, el aceite de Frantoio, aroma de naranja y el licor de naranja. Trabajarlo suavemente hasta que quede muy homogéneo, montar las claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla anterior con suavidad. Guarde el recipiente en frigorí­fico.

Para el sorbete: 1 manojo de mentas chocolate, medio litro de agua, 70 gramos de azúcar, 175 de cobertura de chocolate 60%, 50 gramos de cacao amargo en polvo, 50 de azúcar invertido, 3 gramos de estabilizante y sal maldon.
En un cazo de cobre, hervir el agua junto con el azúcar, añadir el manojo de mentas, retirar del fuego, taparlo y dejar fusionar 10 minutos. Retire las mentas, añada el chocolate y trabajelo hasta fundirlo. Añada el cacao, el azúcar invertido y el estabilizante. Mézclelo todo y sirva.

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