Espuma templada de chocolate con helado de turrón

Ingredientes: Zumo de mandarina, azúcar y hojaldre. Espuma de chocolate: 900 gr. nata, 900 gr. clara huevo y 1.200 gr. cobertura chocolate. Gelatina de café: 330 gr. agua, 140 gr. azúcar, 320 gr. nata, 80 gr. azúcar, 20 gr. Nescafé en polvo, 2 hojas de gelatina y 4 c/s de agar-agar. Helado de turrón: 2100 gr. leche, 20 yemas, 1300 gr. turrón, 300 gr. azúcar y 80 gr. nata.
Elaboración: Para la espuma de chocolate hervir la nata, fundir el chocolate e incorporar las claras. Pasar por el chino fino y rellenar el sifón. Mantener al baño marí­a a 65º.

Para la gelatina caliente de café hervir el agua con 140 gr. de azúcar, añadir el Nescafé, la gelatina y el agar-agar, varillar y dejar enfriar unos minutos. Incorporar en caliente a la nata semimontada varillando continuamente e introducir en moldes siliconados de “plum cake” al frigorí­fico.

Para el helado hacer una crema inglesa con los ingredientes citados a 85º y pasar a dos bidones de paco yet.

Hacer un sirope con el zumo de mandarina y azúcar hasta darle consistencia.

Estirar una capa fina de hojaldre y hornear a 180º pincelándola a media cocción con yema de huevo y espolvoreándola con azúcar hasta que quede tostada. Una vez frí­a cortar cuadrados de hojaldre de 8 cm.
Presentación: Cortar un taco de gelatina de café y poner en el centro de un plato de cristal sopero y alrededor la espuma templada. Encima del café colocaremos el hojaldre y sobre éste una bola redonda de helado de turrón. Por encima del chocolate espolvorear unas briznas de turrón y el sirope de mandarina.

Deja un comentario