Introducción a la cata de chocolate

La cata o degustación de cualquier producto, consiste en poder apreciar las propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se conoce como caracterí­sticas organolépticas. En el caso del chocolate, nuestra cata se orienta, en principio, al llamado chocolate negro, es decir aquel que contiene un cincuenta por ciento o más de cacao o cacaos. Esta circunstancia se debe a que si queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de cacao en la tableta debe de ser suficiente para que nuestro paladar perciba sus caracterí­sticas, teniendo en cuenta que en la fabricación se incorpora normalmente manteca de cacao, azúcar, vainilla, lecitina, etc…

Las otras variedades son: el chocolate con leche y el llamado chocolate blanco. En el que contiene leche, el contenido en cacao no suele llegar al treinta por ciento salvo en contadas y especiales marcas, por eso, como comentábamos antes, en este tipo de chocolate con leche con mayor cantidad de azúcar, el sabor predominante es el dulce y no se suele emplear para catas selectas.

En el ‘llamado’ chocolate blanco, y subrayo lo de llamado ya que una caracterí­stica de estos productos es que para ser llamados chocolate, necesitan contener cacao y lo que contiene el ‘chocolate blanco’ es la manteca o parte grasa exclusivamente del cacao, de color amarillo. Por eso los degustadores exigentes no consideran a esta variante como un chocolate. Su sabor predominantemente graso, a mantequilla, hace igualmente que resulte un producto de poco interés para una cata, aunque como dijimos con anteriodad, existan excepciones que merezca la pena probar.

Para comenzar a realizar una cata básica de chocolate adjuntamos una ficha que nos servirá como referencia básica. En ella, como es habitual, utilizamos los sentidos como herramientas que nos ayudarán a proporcionar información para conocer e identificar cada chocolate. En otros artí­culos iremos ampliando detalles e información sobre estos aspectos.

Recomendaciones
Antes de comenzar la cata es necesario tener en cuenta algunas normas básicas que nos ayudarán. Tendremos a mano un recipiente con el chocolate o chocolates a degustar, puestos en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la hora de la percepción de sabores el paladar no esté saturado si comenzamos con los de mayor intensidad. Es aconsejable no abrir el chocolate hasta momentos antes de su cata; evitaremos así­ que sus aromas se pierdan o diluyan o por el contrario, que se pueda el chocolate impregnar con otros olores cercanos.

Dispondremos de una botella de agua mineral y si es posible de pan tostado o de trozos de manzana. Estos complementos tienen la finalidad de limpiarnos las papilas gustativas de la lengua después de cada cata y así­ dejarlas dispuestas para la siguiente cata. Una libreta, donde iremos anotando nuestras experiencias de cata y que pasado un tiempo, nos será de gran utilidad para comparar y recordar y finalmente unas servilletas de papel, para limpiarnos.

Ficha de cata
NOMBRE (Porcentaje en cacao)

1) SENSACIONES VISUALES
a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.
b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades.
c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.
d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.
c. Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de cacao)

2) SENSACIONES OLFATIVAS
– Percepción de los olores por la ví­a nasal y retronasal (interior de la boca)
– Percepción de posibles malos olores

3) SENSACIONES AUDITIVAS
a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo.
b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante.

4) SENSACIONES GUSTATIVAS
a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado.
b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lácteo, frutos secos) y matices.
c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado.
d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo.

NOTAS DE CATA
Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.

1) En la sensación visual
Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o aparecen rugosidades o granulados. En la forma del moldeado comprobamos si éste es de forma cuadrada (llamado en ventana), o bien rectangular o de otra forma geométrica o si incluye el nombre de la marca u otro tipo de grabados. Algunos fabricantes están empezando a emplear moldes antiguos de nuevo.

Los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estrí­as o motas de color blanco, producidas por una mala conservación, provoca que la manteca aflore y deje estas marcas caracterí­sticas. Este fenómeno se conoce con el nombre de ‘fat bloom’.

2) Sensación olfativa
Se tiene en cuenta la olfacción directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e inspirar para reconocer qué olores desprende. Después, cuando tenemos el chocolate en la boca y se está fundiendo, algunas moléculas más volátiles ascienden hasta el centro olfativo del cerebro a través del conducto nasofaringeo: es lo que se conoce como via retronasal y nos puede aportar en este caso información complementaria.

Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dará pistas sobre aspectos de conservación, temperatura, humedad, etc.

3) Sensaciones auditivas
En este apartado el oí­do juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el chasquido o ruido que se produce nos dará información sobre el estado del chocolate, si es más vivo o más amortiguado. Tambien en el interior de la boca, al moverlo con los dientes, podremos percibir algunos ruidos especí­ficos como crujir, rechinar, etc.

4) Sensaciones gustativas
En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir los sabores (ácido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello es importante después de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte trasera de los dientes superiores, o hacia la parte delantera del paladar. De esta forma, el chocolate empieza a fundirse y hace que las papilas comiencen a reconocer sensaciones. Se puede, cuando el chocolate está bastante fundido, repartir por la lengua para ayudar nuevamente a las papilas a reconocer sabores. En la ficha de cata hemos especificado algunos de los tipos, finura e intensidad de aromas que podremos encontrar.

La lengua hace tambien un trabajo táctil, ya que podrá percibir si el chocolate es más o menos pegajoso, el tiempo que tarda en fundirse, la astringencia (sensación rasposa en la lengua), etc.

Así­ iremos consiguiendo la información que nos ayudará a elaborar unas notas de cata como son la permanencia en boca de determinados sabores, especialmente el amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o postgusto y las notas de sabores que pudiéramos identificar tales como a fruta, frutos secos, café, lácteos, etc.

Como casi todo, con la práctica, la comparación, la continuidad y la paciencia (además de ganas o interés), podremos ir haciendo nuestras catas.

POR JOSÉ LUIS ARPIDE

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