Nube de Chocolate con helado de cacao amargo

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Ingredientes:

PARA LA NUBE

– 6 CLARAS DE HUEVO
– 180 GRMS. AZUCAR
– 45 GRMS. CACAO EN POLVO
– 40 GRMS TAPIOCA COCIDA

PARA LA CREMA DE MASCARPONE

– 600 GRMS QUESO CREMOSO
– 200 GRMS MASCARPONE
– 750 GRMS LECHE ENTERA
– 500 GRMS DE NATA
– 300 GRMS AZUCAR
– 7 HUEVOS
– 14 HOJAS DE GELATINA

SIROPE LIGERO DE CAFÉ
TEJA DE AZUCAR ISOMAL CON CACAO
HELADO DE CACAO AMARGO

Preparación:

– Montamos las claras con el azucar y añadimos el cacao en polvo y la tapioca cocida y fria. Mezclamos bién y estendemos, con ayuda de una manga pastelera, sobre un “silpat” para cocer en horno a 180º durante cuatro minutos.
– Una vez frio despegamos y unimos dos partes de la nube rellenando con la crema de mascarpone.
– Ponemos en el plato un poco de crema de achicoria y sobre esta la nube que tendra forma de cilindro.
– En el plato un poco de sirope de café y el helado de cacao amargo
– Colocamos una finisima teja de caramelo de isomal sobre la nube y la fundimos con el soplete.

Del Restaurante Cenador de Amós (Santander), uno de los mejores restaurantes de España.

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