Sopa de pera con helado de vainilla

Ingrediente Principal: Néctar de pera
Dificultad: Media
Estacionalidad: Primavera-Verano
Precio aproximado: Bajo
Tiempo de preparación: Más de 2 horas
Tipo de receta: De Autor
Categorí­a: Vinos y Bebidas
Cocinero: Juan Pablo Felipe
Comunidad Autónoma: Madrid
Vinos recomendados: Vinos Espumosos

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 yema
40 g de claras
50 g de chocolate ocumare
25 g de mantequilla
2 dl de néctar de pera
375 g de leche
250 g de agua
40 g de nata
1 g de agar
150 g de azúcar
2 hojas de gelatina
20 g de pistacho verde
30 g de azúcar isomalt
10 g de harina
2 ramas de vainilla

PREPARACIÓN
Para la sopa de pera poner a cocer la mitad del néctar de pera con 35 g de azúcar, y el agar. Retirar del fuego y añadir el resto de néctar de pera. Enfriar. Reposar 8 horas, pasar por la termomix a poco velocidad para no enturbiarlo.
Para el helado de vainilla cocer la leche, la vainilla y 70 g de azúcar a fuego flojo. Fuera del fuego añadir esta mezcla con una yema. Colar. Abrir la vaina y rascar. Enfriar, verter sobre un vaso de pacojet, ultraconjelar a menos de 24ºC y en el momento del servicio pacosear las raciones necesarias.
Para las pompas de vainilla cocer 250 cl de agua, con una rama de vainilla, y 46 g de azúcar. Hervir e infusionar 15 minutos. Añadir dos colas de gelatina previamente remojadas. Colar y rascar la vaina. Enfriar. En el momento del servicio, calentar a 22ºC y con ayuda de la batidora montar las pompas con cuidado. Dar un par de golpes solamente.
Para la teja de pistacho mezclar 20 g de pistacho verde, 10 g de harina tamizada, 40 g de claras, 25 g de mantequilla y 30 g de azúcar isomalt. Dejar reposar 20 minutos y estirar sobre un silplat lo más fino posible. Hornear a 160ºC durante 10 minutos. Cortar con ayuda de un cortapastas.
Para la espuma de chocolate picar 50 g de chocolate ocumare a cuchillo. Cocer con 40m g de nata y meter en sifón con una clara de huevo. Mantener tibio.

PRESENTACIÓN:
En copa de cocktel, echar sopa de pera, quenelle de helado de vainilla. Cubrir con pompas de vainilla, clavar una galleta de pistacho, y echar espuma de chocolate y espolvorear pistacho.

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