Sopa y chocolate entre viñedos

Para el chocolate caliente: 200 gr. de chocolate negro 52%, 1 gr. de regaliz en polvo y 1 de jengibre.
Fundir el chocolate respetando sus caracterí­sticas. Mezclar con el resto de ingredientes. Verter el chocolate sobre un molde de silicona de media esfera. Una vez está duro unificar dos medias esferas de chocolate dando calor ligeramente sobre una de ellas, formando una entera. Reservar.

Para el racimo de chocolate: 200 gr. de agua y 6 de metil celulosa.
Batir ambos ingredientes con la ayuda de una túrmix. Dejar en reposo 12 horas. Introducimos una aguja fina sobre una esfera de chocolate. Introducir en la mezcla de agua y metil el chocolate sujeto por la aguja. A continuación dejarla reposar en agua a 80º C durante 4 minutos. Repetir este paso. Repetir este paso con cinco esferas de chocolate por plato.

Para la mousse de chocolate: 125 gr. de leche; 2,5 de santolina, 30 de yema de huevo, 30 de azúcar; 2 de gelatina (1 hoja) 1,8 de agar-agar , 125 de chocolate 52%, 200 de nata semimontada.
Calentar en un cazo la mezcla leche, yema, azúcar, santolina, agar y gelatina sin que supere los 75º C. Una vez está verter la mezcla sobre el chocolate previo picado. Dejar en reposo hasta que llegue a unos 22º C. Llegados a dicha temperatura, mezclar con cuidado sin que perdamos la textura moussosa con la nata. Dejar reposar en frí­o.

Para las fresas: 450 gr. de fresas limpias y 70 gr de azúcar.
Y además: Copos de avena fritos y juliana fina de flores de pensamiento.

Asar las fresas embadurnadas en azúcar a 200º C durante 30 minutos. Pasar por el chino el conjunto y reservar.

FINAL y PRESENTACIÓN

Sobre un plato hondo caliente a 55º verter en el fondo 3 cucharadas soperas del preparado de fresas. Sobre ello, a un lado las bolas de chocolate con cuidado y retirando la aguja., A su lado una canelle de mousse y sobre ello los copos fritos. Espolvorear sobre el plato una juliana de flores de pensamiento.

JUAN MARI ARZAK, RESTAURANTE ARZAK (SAN SEBASTIíN)

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