Sorbete de peras con chocolate y praliné salado de avellanas

Estacionalidad: Primavera-Verano
Tiempo de preparación: Más de 2 horas
Tipo de receta: De Autor
Categorí­a: Postres
Cocinero: Ferrán Adriá
Comunidad Autónoma: Cataluña
Vinos recomendados: Vinos Espumosos
Otros ingredientes:

Para el PRALINÉ DE AVELLANAS:
250 g de avellanas
185 g de azúcar

Para la MOUSSE DE CHOCOLATE:
125 g de cobertura “Guaranda”
65 yemas
125 g de leche
100 g de nata montada

Para la PERA CARAMELIZADA:
1 pera a daditos
jarabe oscuro

Para la GELATINA LICOR DE PERA:
125 g de licor de pera
1,25 hojas de gelatina

Otros:
pañuelos de caramelo de chocolate

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 peras “conference”
1/2 l de agua Font d’Or
100 g de azúcar
15 g de estabilizante
zumo de limón

PREPARACIÓN
Pelar, descorazonar y frotar las peras con el zumo de limón antes de ponerlas a cocer en el almí­bar ligero (1/2 l de agua, 100 g de azúcar); una vez cocidas, escurrirlas y pasarlas por el vaso americano, añadiendo un poco de almí­bar, teniendo en cuenta que ha de quedar pulposa, (la cantidad dependerá del porcentaje de agua de la pera), colar y pasar por la sorbetera.
Para el praliné de avellanas, tomar las avellanas enteras y caramelizadas junto al azúcar hasta que estén a punto de quemarse. Dejar enfriar y triturar por el vaso americano hasta conseguir disolver el azúcar con la grasa y quede lí­quida.
Para la mousse de chocolate, cocer a 86º las yemas con la leche y tirárselo al chocolate bien picado, remover hasta que éste se disuelva. Dejar enfriar a temperatura ambiente y tirar la nata montada.
Para la pera caramelizada, poner en una sartén el jarabe oscuro a reducir y saltear la pera. Seguir cociendo a fuego lento hasta que esté bien estofada.
Para la gelatina de licor de pera, calentar una pequeña parte del licor de pera para disolver la gelatina, una vez disuelta, mezclar con el resto de alcohol, defar enfriar y cortar a dados.

PRESENTACIÓN: Pondremos alrededor del plato el praliné de avellanas, a continuación la mousse de chocolate con la ayuda de una manga. En el centro pondremos la pera troceada y caramelizadas. En el momento del pase poner el plato 15 segundos en la salamandra y acabar con un dado de gelatina de licor de pera, una quenelle de sorbete de peras y por último un pañuelo de chocolate.

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